Самой распространенной «картофельной угрозой» считается соланин, который образуется в позеленевшем картофеле, а также при его прорастании. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в томатах. Это не так. В томатах содержится алкалоид томатин (или ликоперсицин), похожий на соланин. Именно томатин и его производное — томатидин, играют главную роль в противостоянии помидора перед грибковой, микробной, инсектицидной (из-за наличия томатина помидор «не берет» колорадский жук) угрозой. Поэтому большая часть алкалоида сосредоточена в листьях и соцветиях, примерно 1/5 попадает в плоды (и при созревании постепенно снижается до некого показателя, зависящего от сорта). Томатин в десятки раз менее токсичен чем соланин. Соланин, будучи естественным защитником картофеля, активно накапливается в неблагоприятных условиях или когда пора начинать борьбу за жизнь. Именно период прорастания характеризуется повышенным содержанием соланина в клубнях. Кстати, соланин не имеет окраски. А зеленый цвет - это хлорофилл, который образуется у растений на свету. Поэтому отсутствие зеленой окраски клубня вовсе не свидетельствует об отсутствии соланина в клубне. Повышению концентрации солданина в большой степени способствует поражение клубней болезнями. Поэтому. вырезая поврежденные участки и потребляя остатки таких клубней в пищу вы имеете гораздо больше риска для здоровья, нежели чем потребление основательно почищенного позеленевшего картофеля. Как же быть с соланином? Ни варка, ни жарка, ни запекание не снижают концентрацию соланина до безопасных значений. Глубокое прожаривание при 150 °C не приводит к каким-либо ощутимым изменениям в содержании соланина в картофеле, значительная деструкция соланина начинается только при ~ 170 °C, ну а жарка при 210 °C в течение 10 минут приводит к потере лишь 40% вредных алкалоидов. При этом правильная комбинация продуктов может помочь избежать подтравления соланином. Этому способствует также и интересное направление в кулинарии - Фудпейринг, который направлен на определение комбинаций продуктов, лучше всего сочетающихся друг с другом с точки зрения вкуса (т.е. обладающих общим вкусовым компонентом). Оказалось, что фолиевая кислота (а еще и никотиновая) в значительной степени разрушают токсичные комплексы соланина. переводя его в безопасное состояние. Фолиевой кислотой богата зелень: укроп, петрушка, кинза, любисток, базилик, салат. зеленый лук и т.п. Поэтому потребление любого картофеля с зеленью способствует снижению рисков отравлений, особенно людей, для которых картофель является основой рациона.