Нормальные свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушения обмена веществ у лактирующих коров, является неоптимальное кормление, а также состояние здоровья коров. Недоброкачественные и подпорченные корма, недостаток в кормах протеинов, минеральных веществ, витаминов, болезнь животных ведут к изменению свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочнокислого брожения становится непригодным для выработки сыра. Для выработки сыра необходимо использовать молоко с высоким содержанием белка, жира, сухих веществ, оно должно быть нормальным но минеральному и белковому комплексу и физико-химическому составу - оптимальное содержание фосфорнокальциевых солей, казеина, обладать хорошей способностью свертываться под действием сычужного фермента и образовывать нормальный по прочности (плотности) сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его резке и обработке. Одним из важных условий сыропригодности молока является отсутствие в нем вредных для сыроделия газообразующих бактерий типа кишечной палочки и масляно-кислых бактерий - возбудителей маслянокислого брожения в сырах. Маслянокислые бактерии обнаруживаются в молоке, как правило, в виде спор, которые не разрушаются пастеризацией. При благоприятных условиях споры прорастают, а микробы активно размножаются, сбраживая лактозу, что сопровождается обильным газообразованием и появлением порока - позднее вспучивание сыров, в большей степени проявляемое в сырах советском и швейцарском. Поэтому основным требованием к качеству молока в сыроделии является отсутствие в нем маслянокислых бактерий. Достигается это тщательной сортировкой молока, поступающего от ферм совхозов и колхозов, и отбраковкой молока, обсемененного маслянокислыми бактериями. На состав и свойства перерабатываемого на сыр молока большое влияние оказывает примесь молока, полученного от больных маститом коров. Попадание в нормальное молоко даже небольшого количества примеси маститного молока (8-12%) делает его несыропригодным: плохое свертывание молока сычужным ферментом с образованием дряблого сгустка с плохим отделением сыворотки, задерживаются развитие молочнокислых бактерий и нарастание кислотности сырной массы, резко снижается качество сыра, возникает опасность инфицирования молока и вырабатываемого из него сыра патогенными микробами. @dairy_by